Enciklopédia

a, á b c d e, é f g h i, í j k l m n
o, ó ö, ő p q r s t u, ú ü, ű v w x y z

a

Abálás
tartós hőkezelés 80-85 Celsius fokon.
Absinth
50-80% közötti alkoholtartalú, Gyógynövény alapú. Hallucinációt, kényszerképzetet okozhat.
Al dente
félig főzött.
Albuféra módon
(töltött csirke) májas gombás rizzsel töltjük. Külön tejszínes supreme mártással kínáljuk.
Albuféra-mártás
tejszínes supreme mártás húskivonattal.
Alföldi
(rostélyos) vegyes zöldséggel és burgonyával párolva.
Alkoholos erjedés
az a folyamat, amelynek során a must cukortartalma alkohollá és széndioxiddá alakul át.
Amerikai mártás
Rákokat zöldségágyon lepirítjuk, húslevessel, konyakkal, fehérborral felöntjük, fokhagymával, kakukkfűvel, paradicsompürével, babérlevéllel, tárkonylevéllel ízesítjük.
Amerikai módon
tejszínnel, paradicsommal (beefsteak): ledaráljuk, kissé benyomjuk a közepét, egy tojássárgáját helyezünk rá. Nyersen fogyasztjuk. Körete: finomra vágott hagyma, kapri bogyó. (jérce): tálaláskor rá sült angolszalonnát, mellé sült paradicsomot teszünk, barna vajjal fényezzük.
Andalúziai módon
(bélszín) sült sonkaszeleten a hús és a portugál mártás. Körete: töltött padlizsán, pirított gyöngyhagyma és kolbászkarikák. (párolt bélszín): szalonnával és főtt, füstölt marhanyelvvel megtűzdeljük. Körete: töltött padlizsán, töltött paradicsom, gyöngyhagyma, kolbász.
Angol módon
(borjúmáj) Tálaláskor sült szalonnát helyezünk rá.
Angolos
félig sült hús.
Angolosan
(zöldség) megfőzzük. Míg forró, vajdarabkákat csipegetünk rá.
Aperitif
étkezés előtt fogyasztják, étvágygerjesztő hatása van.
Archiduc módon
(jércemell) tejszínes mártással, konyakkal ízesítve.
Auróra-mártás
tejszínes supreme mártás paradicsompürével.
Avinálás
a szesztartalom pótlása, ill. növelése.

á

Ászkolás
pihenő tárolás, utóérlelés.

b

Bácskai
(rostélyos): szalonnás lecsóval készül. (sertéstokány): lecsósan.
Bajorosan
(borjúcsülök) mártása: fűszerezett zöldség citromlével, kapribogyóval, szalonnával (amit később kiveszünk, és tálaláskor a csülök mellé teszünk).
Bakonyi módon
(fogasszelet) gombás, hagymás, szalonnás, pirospaprikás mártással készül, amit tejfölös habarással sűrítünk.
Ballon poharak
nagy méretűek, öblösek, általában vékony falúak, Használatosak borhoz, hosszú italokhoz, crustákhoz, illetve sok tört jéggel készült koktélokhoz is.
Bardírozás
szalonnaszeletekkel való burkolás.
Batonra vágva
hasábokra vágva.
Bécsi bundázás
Az előkészített ételt először lisztbe, majd felvert tojásba, végül zsemlemorzsába forgatjuk.
Beforralás
tartós párologtató forralás.
Benjamin módon
(bélszín) madeira mártással. Körete: töltött gomba és burgonyaropogós.
Bercy-mártás
fehér borral, halalaplével, gyöngyhagymával, halmártással.
Bérlőné módon
(hátszín) Pecsenyelevét fehér borral tálaljuk. Körete: vajas, vegyes zöldségek. (borjúborda) külön szarvasgomba mártással, zöldkörettel tálalva. (pirított csirke) tavaszi körettel, amit sonkát teszünk.
Berni módon
fűszerkivonattal, tejszínnel, tojássárgájával, citromlével, cayenne-borssal és tárkonylevéllel készülő mártással.
Berrichonne módon
(angol bélszín, angol hátszín) Tűzdelt bélszín pecsenyelével. Körete: párolt gesztenye, sült angolszalonna, párolt kelkáposzta és gyöngyhagyma.
Besamel mártás
(tejmártás) Tejjel készülő mártás. Ezek közé tartozik például a gratin-mártás, a mornay mártás, a fehér hagymamártás és a bíboros mártás.
Bíbornok módon
(fogasszelet) a halszeletre rárakjuk a gombafejeket és a rákhúst, bevonjuk a rákmártással.
Bíborosmártás
tejmártás (besamel) tejszínnel, tojássárgával, rákvajjal, fehér borral, konyakkal, pirospaprikával.
Bigarrad-mártás
(narancsmártás kacsasülthöz) kacsa pecsenyelévelével, borjú (vagy fehér) alaplével, karamellel, ecettel, burgonyaliszttel, narancshéjjal, narancslével, citromlével, curacao likőrrel.
Bitter
keserű.
Blansírozás
forrázás. Az étel leöntése forrásban lévő vízzel.
Bolognai módon
(spagetti) darált húsos, zöldséges, fűszeres raguval: Szalonnával, darált kolbásszal, darált hússal, sárgarépával, zellerrel, hagymával, babérlevéllel, paradicsompürével, spanyol mártással.
Bolognai módra
A ledarált húst szalonnával, vöröshagymával, sárgarépával, zellerrel, petrezselyemgyökérrel, fokhagymával, kakukkfűvel, oregánóval, paradicsompürével, vörösbormártással összekeverjük.
Bordói módon
(bélszín) bordói mártással, bő olajban sült burgonyával tálaljuk (borjúmáj): sült sonkaszeletet helyezünk rá, bordói mártással tálaljuk. (borjúvese): hagymával, vörös borral, spanyol mártással. Tálaláskor forrázott csontvelőt rakunk rá. (báránycomb): pecsenyelevébe burgonyát, gombát puhítunk, pirított zsemlemorzsát, zúzott fokhagymát teszünk, ezzel leöntjük. (ürücomb): Kicsontozzuk, csont helyére szalonnát, zúzott fokhagymát, gyöngyhagymát teszünk. Elősütés után vörösborral felöntve puhára pároljuk.
Bortészta
tojáshabbal, fahéjas liszttel, borral készül.
Boston módon
(angol bélszín) gombapéppel és libamájszelettel, madeiramártással.
Boszorkánykrém
almahab.
Bozsóki módon
(töltött csirke) főtt, sovány sonkát teszünk a zsemletöltelékhez. Körete: gesztenyével töltött gomba, császárhús sült csirkemell. Külön vajas karottát és zöldborsót kínálunk.
Brandy
gyümölcs- vagy borpárlat.
Breton módon
(bárányborda) Citromos vajjal tálalva. Körete: bab, francia zöldbab, töltött paradicsom.
Brillat Savarin módon
(kruton) besamelbe főtt tojást és gombát keverünk. Ezzel megkenjük a krutonokat. Szardellával rázsozzuk, morzsával meghintjük, megpirítjuk.
Brüsszeli módon
(bélszín) fűszeres vajjal. Körete: vajban párolt kelbimbó és szalmaburgonya. (sertéskaraj) párolt karajt kelbimbóval tálalva.
Budapest módon
(bélszín) libamájas-, gombás-, zöldpaprikás- és zöldborsós raguval (Budapest raguval).
Bundázás
az élelmiszert lisztbe, felvert tojásba, zsemlemorzsába mártjuk vagy egyéb masszával bevonjuk a sütés megkezdése előtt.
Burgundi köret
szalonnával, gombával, gyöngyhagymával pirítva.
Burgundi módon
(hátszín) Pecsenyelevét vörös borral beforraljuk, Burgundi körettel tálaljuk. (borjúborda): húsos szalonnával, gomba- és gyöngyhagymaraguval, vörös borral. (borjúmáj): Spanyol mártással megpároljuk, amibe teszünk vörösbort. Raguval tálaljuk: gombával, karottával, gyöngyhagymából. (pirított csirke): gombás, angolszalonnás, gyöngyhagymás raguval. Mártása: fokhagymával, vörös borral, spanyol mártással.
Burgundiasan
(jérce) raguval (angolszalonnával, gombával, gyöngyhagymával) és mártással (vörös borral, spanyol mártással, kakukkfűvel, babérlevéllel) tálaljuk.

c

Caeni módon
(pacal) vegyes zöldséggel, főtt borjúlábbal, almaborral, fehér borral, konyakkal.
Calvados
almaborpárlat (kétszer desztillált almabor).
Cannelloni
olaszos húsos tekercsek.
Caréme módon
(fácán) libamájhabbal megtöltve.
Cefre
a zúzott, levet eresztő gyümölcs neve.
Chipolata módon
(sertéskaraj) gesztenyével, karottával, gyöngyhagymával, kolbásszal készült raguval.
Choron módon
(bélszín) choron mártással. Körete: vajaskosárka párolt zöldborsóval és spárgafejjel töltve.
Choron-mártás
hollandi mártással és paradicsompürével (esetleg friss paradicsommal) készül.
Clamart módon
(bélszín) Fehér boros pecsenyelével, vajas zöldborsóval és kifúrt burgonyával tálaljuk.
Cobbler
Nyári hűsítőként fogyasztják, elsősorban hölgyek kedvelik.
Cognac
konyakként kizárólag a Charante régióból (Bordeaux-tól északra) származó fehérborpárlatokat nevezhetjük. Digestive ital.
Colbert módon
(bélszín) barna gombamártással bevonjuk, burgonyaropogóssal tálaljuk. (angol bélszín) gombapéppel, kelkáposztával, angolszalonnával, barna fűszeres mártással. (borjúborda) barna gombamártással bevonva, sajttal és zsemlemorzsával megszórva, párolt zöldségkörettel tálalva.
Colbert-mártás
citromlével, szerecsendióval, konyakkal.
Consommé
erőleves.
Continentál módon
(bélszín) fűszeres vajjal. Körete: rostonsült paradicsom, gombafej, sült burgonya.
Cooler
Enyhén édes, szomjoltó és frissítő hatású hosszúitalok. Röviditallal, citromlével, törtjéggel, szénsavas üdítőitallal készül.
Couvert tányér
zsemle tányér.
Creol-módon
(borjújava) tetejére gombából és paradicsomból készült ragut, rostélyos hagymát teszünk. (borjúmáj) hagymával pirított paradicsommal tálaljuk.
Crusta
Frissítő hosszúital. Cukrozott vagy sózott szélű poharakban szolgálják fel.
Csirág
spárga.
Csongrádi módon
finomra összevágott paprikáscsirkével megtöltjük, tejszínes paprikás mártással tálaljuk.
Csőben
sütőben.
Csörögefánk
forgácsfánk.

d

Debreceni módon
(sertésborda) füstölt szalonnával, debreceni kolbásszal. Körete: serpenyős burgonya. (Rostélyos, sertéstokány): debreceni kolbásszal.
Digestiv
étkezés utáni ital.
Diplomata mártás
fehér halmártással, rákvajjal, tejszínnel, rákhússal, szarvasgombával.
Dresszírozás
formaadás.
Dubarry módon
kelvirággal (esetleg karfiollal).
Duna módon
(borjújavaszelet) habart tojással megtöltjük a húst, tálaláskor zsírban sütött gombát helyezünk rá. Mártása: paprikás mártás.
Dunsztolás
száraz gőzölés, kigőzölés.

e

Egg-nogg
Tojásra épül.
Egri módra
(sertésborda) félbevágott debrecenivel töltve. Körete: vörösborban párolt káposzta, sült, petrezselymes újburgonya.
Előfőzés
az ételt forrásban lévő vízbe tesszük és hagyjuk, hogy a víz ismét felforrjon.
Előfőzés
Felfőzzük, első főzőlevét leöntjük, megmosva másik vízben kezdjük el további főzését.
Elzászi módon
(sertésborda) elzászi káposztával tálalva. A káposztára sült virslit, végére főtt burgonyát helyezünk.
Erdélyi módon
(palacsinta) ledarált paprikáscsirkét összekeverve a metéltre vágott palacsintával, tűzálló tálba téve meglocsoljuk tejföllel.
Erdélyiesen
(báránygerinc) tárkonnyal. Körete: töltött gomba, töltött paradicsom, sült szalonna, burgonya.
Erdészné módon
(hátszín) szalonnával, párolt vargányával tálaljuk. Pecsenyelevét fehér borral beforraljuk. (pirított csirke) szalonnával, vargányával, amit burgonyával tálalunk.
Erdészné-köret
Külön megsütött kifúrt burgonya összekeverve gombaraguval és húskivonat-mártással.
Eszterházy módon
(hús) vegyes zöldséggel, fehérborral, tejföllel, mustárral, csipetnyi cukorral.

f

Fache
húspüré.
Fasírozott
vagdalt hús.
Favorit módon
(bélszín) a húsra tesszük a sült libamájat, majd madeira mártással bevonjuk. Körete: vajas spárgafej és kifúrt burgonya.
Fehérmártás
Alapja: világos rántás és húsalaplé. Ízesítése: gombaszárakkal és egész borssal.
Filézés
a mellcsontokról, illetve a halaknál a gerincről a színhúst lefejtjük.
Finomfűmártás
Barnamártással, gombával, vöröshagymával, fokhagymával.
Finomkörítéssel
(angol bélszín, angol hátszín) párolt zöldkörettel, töltött gombával és töltött paradicsommal.
Firenzei mártás
hollandi mártás parajjal.
Firenzei módon
(fogas) parajjal, szerecsendióval fűszerezve, mornay-mártással bevonva, reszelt sajttal megszórva.
Fix
magas alkoholtartalmú hosszúitalok. Étkezés előtt szokás fogyasztani.
Fizz
hosszúitalok. Alapjuk gyümölcslevek, főként citromlé, szóda, alkohol és cukor.
Flamand módon
(sertésborda) füstölt szalonnával, sárgarépával, kolbásszal, kelkáposztával. Mártása: pecsenyelé. Körete: hasábburgonya (tőkehal): a halra gyöngyhagymát (esetleg hagymát), citromszeletet teszünk. Felöntjük fehér borral, citromlével és reszelt citromhéjjal ízesítjük. (sertésborda): füstölt kolbásszal töltve. Körete: kelkáposzta szalonnával, karotta és főtt burgonya. (töltött csirke): gombával, sonkával, finommetélttel, reszelt sajttal töltjük.
Flamand módon
(párolt fartő) szalonnával megtűzdeljük, vörös borral megpároljuk. Körete: párolt káposzta, húsos szalonna, karotta, kolbász, gyöngyhagyma.
Flambírozott
párlattal meglocsolt és meggyújtott.
Flip
magas alkoholtartalmú édes italok. Tojássárgáját, cukrot és szeszes italt tartalmaznak.
Fogarasi módra
(csirke) egy tűzálló tálba rétegesen helyezünk párolt káposztát fehér borral és sült csirkét. A tetejére tejfölt kenünk, megsütjük. Tálaláskor sült sonkát rakunk rá. Köményes, főtt burgonyával tálaljuk.
Fogyó módon
(tőkehal) Citromlével ízesített vízben megfőzzük. Körete: Főtt kelvirágrózsa, vajbab, zöldborsó.
Foyot-mártás
bearni mártás húskivonattal.
Főzés
bő folyadékban az élelmiszert (víz, csontlé, másodlé, tejtermék) puhulásig fogyasztóvá tesszük.
Francia
(sertésborda) pirított szárnyasmájjal és pirított gombával. Körete: francia rakott burgonya.
Franciásan
(zöldség) vajon megpároljuk, majd apróra vágott petrezselymet rászórunk.
Frankfurti módon
(sertésborda) füstölt szalonnával, virslivel, kelkáposztával. Mártása: pecsenyelé. (sertéstokány): virslivel.
Frappé
zúzott jéggel, szeszes itallal, gyümölcsökkel készítik. Szívószállal, kiskanállal szolgálják fel.

g

Gazdasszony módra
kockázott főtt zöldséggel és reszelt sajttal, majorannával.
Godard módon
(bélszín) a húsra tesszük a sült libamájat, rá a sült gombafejet. Bevonjuk szarvasgomba mártással. Pirított kakasvesével, olajbogyóval, kakastaréjjal, borjúmiriggyel tálaljuk.
Gödöllői
(töltött csirke) májjal, füstölt szalonnával, gombával töltve.
Görögösen
(beefsteak) szalonnában fonnyasztott hagymával ízesítjük, szerecsendióval fűszerezzük, párolt rizzsel és paradicsommártással tálaljuk.
Gránátos kocka
burgonyás kocka.
Gratin-mártás
Tejmártással (besamel), tejszínnel, reszelt sajttal készül.
Gratinírozva
csőben sütve.
Grillezés
sütés sugárzó hővel. Ez lehet grillsütő (minden oldalról jön a hősugár), kontaktgrillsütő (két sugárzó hőt kibocsátó fém lap közé tesszük az ételt.
Grog
forró ital. Rum, citromlé, cukor és forró víz keveréke.
Gundel módon
bundázva. Leveles parajra rakva gombát rárakva bevonjuk mornay-mártással, amibe sonkát teszünk.
Gyöngyöző forralás
kíméletes forralás.

h

Habarás
A lisztet a tejföllel (vagy tejszínnel) és vízzel simára keverjük.
Habos mártás
hollandi mártás tejszínhabbal.
Hamburgi módon
(beefsteak) fonnyasztott hagymával és reszelt szerecsendióval ízesítjük, félangolosra sütjük. Tálaláskor rostélyos hagymát rakunk rá.
Hargittay módon
(sertésborda) hagymás, fokhagymás, paprikás darált húst helyezünk rá, majd füstölt kolbászt. Savanyúkáposzta-levélbe töltjük, savanyú káposztában pároljuk, kaporral ízesítjük.
Háziasan
(ponty) vegyes zöldséggel, hagymával, halaplével és fehér borral megpároljuk. Tejszínnel és tojássárgájával legírozzuk, citromlével ízesítjük. (nyelvhal) gyöngyhagymával, babérlevéllel, kakukkfűvel vörös borban megpároljuk.
Hentesné módon
(sertésborda) pirított szalonnával, sonkával, ecetes uborkával készült raguval.
Hentesragu
füstölt szalonnával, sümegi sonkával, csemegeuborkával.
Hercegnő módon
(borjúborda, borjúszelet, borjústeak) tejszínes supreme-mártással leöntve. Körete: párolt spárgafej. (bárányborda) tejszínes gombamártással. Körete: vajas spárgával töltött vajas pástétom.
Hollandi mártás
(vajasmártás) Citromlével, tejszínnel, tojássárgájával készül.
Holstein módon
(borjújavaszelet): tükörtojást helyezünk rá szardellagyűrűvel. Pirított burgonyára tálaljuk.
Horgász módon
(csuka) boros gombamártással, tojásos burgonyapépmasszával. Reszelt sajttal megszórva.
Hortobágyi
lecsós. Körete: daragaluska.
Hortobágyi módon
borjúpörkölttel. Mártása: paprikás mártás.
Hunyadi módon
(töltött rostélyos) sonkás makarónival töltjük.

í

Ínyesmester módon
ínyesmester raguval: gombával, főtt, füstölt marhanyelvvel és kakastaréjjal (szalonna).

i

IV. Henrik módon
(bélszín) bearni mártással bevonjuk. Körete: vajasborsó és kifúrt burgonya.

j

Jägermeister
német, gyógynövényekből készített bitter (keserű).
Jardinette
készítésénél olyan formában fagyasztják a fagylaltot, amilyen ízű.
Jóasszony módon
(hátszín, borjúborda, borjústeak, borjúszelet) jóasszony raguval (angolszalonnából gyöngyhagymából, gombából), kockaburgonyával tálalva. (borjúvese): szalonnával, gombával. Kockaburgonyával tálaljuk. (sertéskaraj): burgonyával és gyöngyhagymával együtt sütjük. (ürülapocka): Kiterítjük, kolbászmasszával megkenjük, felgöngyöljük. Megsütjük. Raguval tálaljuk: szalonnából, gyöngyhagymából, újburgonyából. (pirított csirke) jóasszony raguval.
Jóasszony ragu
császárszalonnával, vöröshagymával, gombával.
Juhászné módján
(báránykaraj) gyöngyhagymával, sonkával, gombával, fokhagymával.
Julienne
metélt.

k

Kalocsai módon
(ponty) beirdaljuk, vágásokba szalonnát teszünk, megszórjuk pirospaprikával, mellétesszük a zöldpaprikát, tejszínnel felengedjük.
Kancellár módon
(fogas) hollandi mártással, kaviárral.
Karotta
bébirépa.
Kárpáti módra
kapros rákraguval (gombával, rákkal, kaporral, tejszínnel, rákvajjal).
Kassai módon
(bélszíntekercs) besamellel összefogott sonkapéppel megtöltjük. Tejfölös paprikás mártással tálaljuk. (Borjújavaszelet) zöldborsót, majd sonkát teszünk rá. Burgonyapéppel beburkoljuk, sajttal megszórva megpirítjuk.
Kedvessy módon
gombapéppel, libamájjal, borjúvesével. Körete: zöldborsó, szalmaburgonya. Mártása: kapros, paprikás.
Kedvessy módon
(bélszín) a húsra tesszük a sült libamájat és borjúvesét.
Kertészné módon
(angol bélszín, angol hátszín) vegyeszöldség-körettel. (borjúborda, borjúszelet, borjústeak): párolt zöldségfélékkal és sült burgonyával tálalva.
Keszthelyi módon
(fogas) hagymával, gombával, zöldpaprikával, paradicsommal. Oroszosan: (fogas) a halra ráhelyezzük a vegyes zöldséget, a zöldhagymát, citromhéjjal ízesítjük, fehér borral és halaplével megpároljuk. Tejszínnel felfőzzük. (beefsteak): szerecsendióval fűszerezzük. Tejfölös mártással leöntjük. Tetejére rostélyos hagymát teszünk, pirított burgonyával tálaljuk. (töltött csirke): a zsemletöltelékbe sovány, főtt sonkát teszünk.
Kigőzözés
a fedőt lehúzva az edény egyik oldalán kis nyílást hagyunk, hogy a felesleges gőz eltávozzék.
Kijevi
reszelt sajttal, vajjal, szerecsendióval töltve.
Királynő módra
A ledarált húshoz supreme mártást adunk, szerecsendióval fűszerezzük. Ezt töltjük a pástétomba, majd a sült vajastésztákat ráhelyezzük.
Kiskunsági módon
(bélszíntekercs) velőtojással töltjük, tetejére gombapépet teszünk. Tejfölös paprikás mártással tálaljuk.
Klopfolás
kiverés, kiveregetés.
Kolozsvári
(rostélyos) savanyú káposztával.
Konyhafőnök módon
Vajban pirult zsemlemorzsával, tojássárgával és tejszínnel elkevert tejszínnel.
Konyhafőnök módra
tölteléke: tejbe áztatott zsömle, gomba, füstölt szalonna, kemény tojás, majoranna. Pecsenyelé: a hús leve sűrített paradicsommal, brandyvel.
Korhelyleves
káposztaleves.
Kossuth módon
(rostélyos) gombapéppel töltött burgonyakörettel.

l

Legírozás
A tejszínhez tojássárgáját teszünk, összekeverjük. Keveset beleteszünk a már nem forrásban lévő de még meleg ételből, majd alaposan összedolgozzuk. Ha újból felforraljuk, összeugrik.
Lengyelesen
(zöldség) megfőzzük, majd vajas zsemlemorzsában megforgatjuk. (ponty) vörösborral és halaplével puhára pároljuk. Spanyol mártással felöntjük, vágott mandulát és mazsolát keverünk bele.
Lucullus módon
(bélszín) a húsra libamájszeletet teszünk, szarvasgombamártással bevonjuk, vajban párolt spárgafejjel, gombával, kakastaréjjal és kakasvesével tálaljuk.
Lyoni módon
(bélszín) barna mártással bevonjuk. Körete: sült burgonya és rostélyos hagyma. (sertésborda) rostélyos hagymával tálaljuk. (pirított csirke) vajas pecsenyelével, párolt gesztenyével, párolt zellerrel tálalva.

m

Madeira-mártás
spanyol mártás madeira borral.
Madeirizálás
a madeira bort 4-6 hónapon át zárt fűtőberendezéssel ellátott ún. madeirizáló kamrákban 60 Celsius fokon tartják.
Magdolna módon
(nyelvhal) halalaplében és fehér borban megpároljuk. Bercy mártással. Körete: paradicsomot gombával és paradicsommal megtöltjük, sajttal megszórjuk.
Magyarosan
(borjúszelet) a húst pirosra sütjük, a pörköltlébe tesszük a lecsót, majd bele a húst.
Magyaróvári módon
(borjúszelet) a húst gombapéppel megkenjük, sonkával betakarjuk, rátesszük a szeletelt óvári sajtot. Körete: rizibizi és szalmaburgonya.
Májusi köret
újburgonyával, zöldborsóval, majonézes fejes salátával tálalva.
Máltai mártás
Hollandi mártással, reszelt narancshéjjal, megszűrt narancslével készül.
Marchal módra
Szalonnával beborítva.
Marengó módon
(borjújavaszelet) vöröshagymával, fokhagymával, gombával, paradicsommal készülő raguval. Tálaláskor a húst raguval leöntjük, tetejükre rántott tojásokat és olajbogyókat rakunk. (pirított csirke): gombával. Mártása: fehér borral, paradicsompürével, spanyol mártással, zúzott fokhagymával. Tálaláskor rántott tojást, szarvasgombát helyezünk rá.
Marinade
pác.
Marshall módon
szalonnával.
Maryland módon
sonkapürével. A húsra angolszalonnát teszünk. Körete: vajas kosárkában tejszínes kukorica. Külön adunk hozzá barna mártást.
Medici módon
(bélszín) Choron mártással leöntjük, egy szelet szarvasgombával díszítjük.
Medici-mártás
bearni mártás ketchup-pal.
Mészáros módon
(borjúborda) Borjúmirigyből, velőből, pirított gombával készült raguval. Körete: vajas kelvirág, szalonnával pirított vajbab.
Milánói
először lisztbe, majd tojásba, legvégén reszelt sajtos zsemlemorzsába forgatjuk.
Milánói módon
(borjúborda, borjúszelet) bécsi panírozással készítjük azzal a különbséggel, hogy a zsemlemorzsába reszelt sajtot keverünk. Reszelt sajttal megszórt makarónival tálaljuk. (makaróni): hagymával, gombával, sonkával, paradicsompürével. (angol bélszín, angol hátszín): pirított gombával. Körete: milánói makaróni és apró burgonyafánkok.
Mirabeau módon
(hátszín) ajókagyűrűvel, olajbogyóval tálaljuk, megszórjuk vágott tárkonnyal, külön ajókás vajat adunk hozzá.
Mireille módon
(angol bélszín, angol hátszín) tűzdelt. Körete: parajpuding, töltött gomba
Misztella
szeszezett must.
Modern módon
(angol bélszín, angol hátszín) füstölt nyelvvel és szalonnával tűzdelve. Körete: sonkával párolt kelkáposzta, párolt fejes saláta, töltött gomba, hasábburgonya.
Molnárné módra
A sült halszeletekre citromkarikát teszünk, citromlével leöntjük, ráöntjük a barnavajat.
Monte-Carlo módon
(bélszín) tükörtosjással, marhanyelvvel, szarvasgombával. (nyelvhal): Kapribogyóval, szardellapasztával, citromlével.
Montírozás
a már elkészült, még meleg ételre vajdarabkákat teszünk.
Mornay-mártás
Tejmártással (besamel), tejszínnel, szerecsendióval és sajttal készül.
Moszkvai mártás
hollandi mártás kaviárral.
Murat módra
(borjújavaszelet) egy szelet sonkát teszünk rá, kockaburgonyával tálaljuk. Mártása: tárkonyos pecsenyelé.
Musszaka
rakott padlizsán.
Must
szőlőléből alkoholos erjesztéssel élesztőgombákkal must lesz.

n

Nagykövetné módon
(jércemell) tejszínes mártással. Körete: gomba, borjúmirigy, csirág.
Nagyvadász-mártás
borsos mártás ribizlidzsemmel.
Nantua-mártás
Bíbormártás rákhússal.
Nápolyi módon
paradicsommal, hagymával. Reszelt sajttal megszórjuk, szerecsendióval fűszerezzük. (párolt bélszín) körete vajas metélt vágott sonkával, füstölt marhanyelvvel és reszelt sajttal. (borjúborda) sajtos zsemlemorzsával panírozva. Körete: paradicsomos spagetti reszelt sajttal.
Nivernaise módon
(bélszín) velőtojásra tesszük, madeiramártással bevonjuk, angolszalonnát ráteszünk. Körete: rántott velő és kockaburgonya.
Nizzai módon
(nyelvhal) Tetejére citromszeletet, ajókagyűrűt, olajbogyót teszünk. Körete: fokhagymázott, pirított paradicsom. (Bélszín, hátszín) Vajas, paradicsomos pecsenyelével fényezzük. Körete: fokhagymázott pirított paradicsom, párolt zöldbab, petrezselymes burgonya és olajbogyó. (bárányérmék): fehér borral és vajas pecsenyelével. Körete: burgonya, francia zöldbab, pirított paradicsom. (ürüborda) paradicsomos, fehér boros, fokhagymás pecsenyelével. Körete: burgonya, francia zöldbab és sült paradicsom.
Normandiai mártás
Gombaszeletekkel, fehér borral, fehér mártással, tejszínnel, tojássárgával.
Nyílt térben sütés
a.) Faszénparázs felett elhelyezett rostélyon, ill. villany- vagy gázrostélyon végezzük. b.) Nyílt tűz felett: nyársra húzzuk, parázs felett gyakori forgatással sütjük meg.

o

Olaszosan
sajttal megszórva, szerecsendióval megfűszerezve. (lazac) megkenjük gombapéppel, sajtos zsemlemorzsába bundázzuk. Mártása: ajóka mártás. (bélszín, borjúmáj): olasz mártással bevonva. (angol bélszín) töltött gombával, töltött paradicsommal. Paradicsomos, sajtos makarónival tálaljuk. Barna gombamártást adunk hozzá. (Bárányérmék) olasz mártással. Tálaláskor sonkát helyezünk rá. (pirított csirke) pecsenyelevét borral kiforraljuk, olasz mártással sűrítjük.
Old fashioned poharak
talpatlanok, alacsonyak, szélesek, hengeres formájú, a fenekük határozottan vastag, faluk rendszerint vékony.
Omlett
tojáslepények. Elkeverjük a tojássárgákat a tejjel, a liszttel, a tojásfehérjével.
Opera módon
(bélszín) szárnyasmájra tesszük a húst, majd madeira mártással bevonjuk. Körete: párolt spárgafej.
Orloff módra
gombapéppel megkenjük, mornay-mártással bevonjuk, reszelt sajttal megszórjuk, zsemlemorzsát rászórunk. Körete: vegyes zöldségkörítés. (borjúgerinc) gombapéppel, libamájjal. Madeiramártást tálalunk hozzá.
Orly
először lisztbe, majd sörtésztába forgatjuk az ételt.
Orly módra
sörtésztában megforgatjuk. Körete: petrezselymes burgonya.

ó

Óvári módra
gombapéppel, majd sonkaszeletekkel, majd sajttal beborítjuk.

ö

Önsűrítés
saját anyaggal való sűrítés.
Ördög mártás
hagymával, babérlevéllel, kakukkfűvel, fehér borral, ecettel, spanyol mártással, fehér alaplével.
Ördögpirula
forrázott fánk.

p

Palatinus
(borjúszelet) a lecsóba libamájat keverünk, tálaláskor párolt zöldborsót keverünk hozzá.
Palermói módon
(bárányborda) sajtos zsemlemorzsával panírozva. Körete: paradicsomos, gombás rizs reszelt sajttal megszórva.
Pálffy módon
(rostélyos) sárgarépával és karalábéval párolva. Tálaláskor főtt zöldborsóval megszórva.
Panád
lisztpép. Folyadék, zsiradék és liszt 1:1:1 arányú keveréke.
Parasztos ragu
füstölt szalonnával, vöröshagymával, amihez sült kocka burgonyát kínálunk.
Parasztosan
(nyelvhal) Póréhagymával, karottával, zellerrel, zöldborsóval, francia zöldbabbal. (borjúborda) pirított szalonnával kevert kockaburgonyával tálalva. (sertésborda): pirított szalonnával és hagymával kevert kockaburgonyával tálalva. (sertéskaraj): burgonyával, hagymával és szalonnával tálalva. (pirított csirke) pirított szalonnával és hagymával kevert kockaburgonyával és karottával kevert zöldborsóval tálalva.
Parfé
tejszínhabbal elkevert fagylalt, melyet különböző formákban fagyasztanak meg. Tortát is készítenek belőle.
Parírozás
a sütés vagy a párolás előtt az ételt megtisztítjuk a felesleges inaktól, apróhúsoktól, stb.
Párizsi
először lisztbe, majd tojásba forgatjuk.
Párizsi módon
(matrózhús) hagymával, vörös borral, paradicsompürével, barna mártással. Tálaláskor habart tojást helyezünk rá. (bélszín): gombapéppel, bearni mártással. Körete: vajas kosár spárgával töltve és kifúrt burgonya. (borjúszelet, sertésborda): lisztbe, majd tojásba mártva megsütjük.
Párizsiasan
(fogas, jércemell) lisztben, majd felvert tojásban megforgatva bundázzuk, bő olajban sütjük.
Pármai módon
(borjúborda) Szárnyasmájrizottóra tesszük, mellé gombapudingot helyezünk.
Párolás
amikor rövid lében, fedő alatt készül.
Párolás
az élelmiszert kevés folyadékban fedő alatt szakaszos folyadék pótlással megpuhítjuk, fogyaszthatóvá tesszük.
Passzírozás
áttörés.
Pásztorleány módon
(bárányborda) megsült húsos szalonnával tálaljuk. Körete: vargánya gyöngyhagymával.
Pékné módon
(borjúcsülök, borjúcomb, lapocka) cikkekre vágott burgonyával, gyöngyhagymával. (tőkehal): babérlevéllel, kakukkfűvel, burgonyával, hagymával.
Perigordi módon
Perigordi raguval: libamájjal, szarvasgombával, konyakkal.
Piemonti módon
(pisztráng) sajtos-gombás rizstalapzaton tálalva, fehérbor-mártással.
Pikkelyezés
bevagdalás.
Pittsburgi módon
(borjúborda) libamájpürével töltve. Körete: vajas tészta kosárkában, tejszínes kukorica. Külön szarvasgombamártást adunk hozzá.
Pompadour módon
(angol bélszín) gombapéppel, tojásos burgonyapépbe burkolva. Barna fűszermártást adunk hozzá.
Portugál mártás
hagymával, paradicsommal, cukorral, fokhagymával.
Portugál módon
(nyelvhal) halalaplében és fehér borban megpároljuk. Paradicsommal, spanyol mártással. (tőkehal) citromlével ízesítve megfőzzük, szardellamártással leöntjük. (bárányborda): fokhagymával és paradicsomos, vajas pecsenyelével. Körete: töltött paradicsom, zöldborsós rizs (pirított csirke): hagymával, fokhagymával, fehér borral, húskivonattal és pirított paradicsommal készített pecsenyelével. (borjúborda) paradicsompürével, fokhagymával, fehér borral.
Posírozás
kíméletes elő- vagy készre főzés, párolás. Buggyantás.
Pousse-café
étkezés után, kávéhoz szolgálnak fel. A legsűrűbb italt a pohár aljára öntik, majd egyre könnyebb fajsúlyú italokat öntünk rá egy kanál segítségével.
Pöszméte
egres.
Princesse módon
(jércemell) tejszínesen spárgával.
Provance-i köret
Pirított paradicsommal töltött padlizsán, reszelt sajttal megszórva. Vajas francia zöldbabbal és velesült burgonyával. Paradicsomozott vajas pecsenyelével, vágott tárkonnyal.
Provanszi mártás
hagymával, paradicsommal, gombával, zúzott fokhagymával, paradicsommártással.
Provanszi módon
(borjúcsülök) hagymával, fokhagymával, paradicsommal, fehér borral. (sertésborda): fehér boros barna mártással. Körete: pirított paradicsom. (pirított csirke): hagymával, fokhagymával, fehér borral, húskivonattal, pirított paradicsommal, gombával és olajbogyóval készített pecsenyelével.
Puliszka
kukoricakása.

r

Raclette
pirított sajt.
Rántás
A felmelegített zsiradékba szórjuk a lisztet, majd folyamatos kevergetés mellett a megfelelő mértékig pirítjuk.
Ravioli
húsos táska.
Renaissance módon
(bélszín) Madeira mártással. Körete: tavaszi karotta, zöldborsó és spárga. (borjúborda) gombapéppel, hollandi mártással. Körete: párolt cukorborsó, karotta, vajbab.
Richelieu módon
(angol bélszín, angol hátszín) tűzdelt. Körete: gombával töltött paradicsom, töltött gomba, fejes saláta, karfiol vajas morzsával, hasábburgonyával.
Richmond módon
(borjúborda) fehér borral és konyakkal ízesített tejszínes gombamártással.
Robert-mártás
hagymával, fehér borral, húskivonat-mártással, mustárral.
Rossini módra
(bélszín): a húsra tesszük a libamájat, rá a madeira mártást, majd a szarvasgombát.
Roston
grillen.
Rougemont-módon
(borjúborda) pirított gombával kevert mornay-mártással. (bárányborda) pirított gombával kevert mornay-mártással leöntve, megszórva reszelt sajjtal.
Royal módon
(bélszín) Bearni mártással bevonjuk, szarvasgombával díszítjük.
Rum
cukornád melaszból készül. Digestive ital.

s

Savoy módon
(báránygerinc) Húsát lefejtjük, majd a szeletek közé pirított gombát, sonkát teszünk, mornay-mártással leöntjük.
Savoyai módon
(sertésborda) rétegesen rakjuk burgonyával, hagymával. Reszelt sajttal megszórjuk.
Scaffa
a Pousse-café-hoz hasonló ital, szirupból és többféle alkoholból áll.
Seprő
az elhalt élesztőgombák tömegét, valamint a borból leülepedő egyéb alkotórészek összességét.
Sherryzálás
érlelés alatt a jobb minőségű borokat sherry élesztővel oltják be. Az élesztőhártya alatt a borban különleges illat- és zamatanyagok fejlődnek.
Sodó
A mártásokhoz képest az a különbség, hogy tojásfehérje is van benne, és így nem olyan folyékony.
Soproni módon
(sertésborda) fokhagymával és zöldpaprikával ízesített pecsenyelében megpároljuk. Szalonnán pirított zöldpaprikát fejtett babbal tálalunk hozzá.
Sorbet
fagylaltot, gyümölcsleveket vagy borokat tartalmazó ital.
Sörtészta
liszttel, tojássárgájával, sóval, sörrel, olajjal, felvert tojásfehérjével.
Spanyol mártás
(barna mártás) A borjúcsontot, a fűszereket, hagymát kevés zsírban lepirítjuk, csont vagy barna alaplével felengedjük. Citrom- és narancshéjat, gombaszárat, almahéjat, savanykás gyümölcsbefőttet teszünk hozzá. Kevés vajban cukrot karamellizálunk, paradicsompürét pirítunk benne. Ezt a mártáshoz adjuk.
Spanyolosan
(borjúborda) tetejére pirított paprikaszeleteket, sült sonkaszeleteket teszünk. (borjúmáj) sütött paradicsommal és rostélyos hagymával tálaljuk.
Spékelés
Tűzdelés: A szalonnát vékony darabokra vágjuk, majd egy tűzdelőtű segítségével a húsok rostjaival párhuzamosan a hús felülete alá betesszük.
St. Germain módon
(bélszín) Párolt karottával, zöldborsópürével vajas kosárkában és apró burgonyafánkokkal tálalva.
St. Hubert módon
vagdalékkal töltve.
Staubolás
lisztszórás: Az ételről elpárologtatjuk a vizet, és a lisztet a visszamardó zsiradékra szórjuk. Kissé átpirítjuk, majd hideg vízzel felhigítjuk.
Stefánia módon
főtt tojással töltött.
Stefánia rizs
zöldséges tojásos rizs.
Strasbourgi módon
libamájpürével, szarvasgombával, madeira mártással. Körete: szalmaburgonya. (bélszín): libamájpürével, sütött libamájjal, szarvasgombamártással. Körete: burgonyakrokett, vajas zöldbab, spárgafej. (Szűzsült): közé gombapépet és libamájszeleteket töltünk. Szarvasgombamártással tálaljuk. (töltött csirke): a zsemletöltelékhez gombát és libamájat keverünk.
Stroganoff módon
(bélszín) Gyöngyhagymával megpirítjuk, pirospaprikával fűszerezzük, tejszínnel felforraljuk.
Supreme mártás
az alapja fehérmártás, amit tejszínnel elkevert tojássárgájával legírozunk, citromlevet adunk hozzá.
Sütés
az ételt kevés vagy bő zsiradékban nyílt vagy zárt térben aranysárgára sütjük, lecsepegtetjük és forrón tálaljuk.
Svájci módon
(borjúborda) A húsra sült sonkát helyezünk és szelet sajttal megszórjuk. Körete: vajban párolt zöld köret. (rostélyos) barna gombamártásban pároljuk, svájci rakott burgonyával tálaljuk.
Svéd módon
(rostélyos) ajókagyűrűvel, kapribogyóval, ecetesuborkával, metélőhagymával, tejfölös citromos mártással.
Szabolcsi módra
A húsra rakjuk az almát, majd a tejszínes-konyakos mártással leöntjük.
Szapáry módra
lecsós, tojásos raguval. Körete: párolt rizs vagy sült burgonya.
Száraz pác
félig sült húsokat törött borssal meghintjük, kevés olajjal bekenjük, zsírpapírba csomagoljuk, pihentejük.
Széchenyi módon
(rostélyos) zöldpaprikával és paradicsommal. Tálalás előtt párolt sárgarépát, burgonyát és főtt zöldborsót adunk hozzá.
Szegedi módon
vegyes zöldséggel és csipetkével. (sertésborda): vegyes zöldséggel és burgonyával. A végén csipetkével megszórjuk.
Székely módon
(sertésborda) savanyú káposztával.
Szekszárdi módon
(sertésborda) vegyes zöldséggel és burgonyával. Tálaláskor főtt zöldborsóval megszórjuk.
Szentgyörgyi-módon
(borjúszeletkék) hagymával, gombával, paradicsommal, zöldpaprikával.
Szép Heléna módra
Vaníliafagylalttal, csokoládéöntettel, tejszínhabbal.
Szerb módon
kelkáposztával.
Szirup
cukoroldat.
Szotírozás
pirítás. Az étel kevés forró zsiradékban vagy szárazon történő gyors hőkezelése.

t

Talkedli
cseh fánk.
Tatár módon
(beefsteak) külön tartármártást adunk hozzá. Körete: finomra vágott hagyma és kapri bogyó.
Tavasziasan
tavaszi körítéssel.
Temesvári
főtt zöldbabbal készül.
Tengerész módon
hagymával, konyakkal flambírozzuk. Körülrakjuk gombával és gyöngyhagymával, mártással tálaljuk. Mártása: vörösborral, kakukkfűvel, babérlevéllel, gombaszárral és zúzott fokhagymával.
Tequila
agavé párlata.
Tiroli módon
(hátszín) rostélyos hagymát teszünk rá, pirított paradicsommal, és bő olajban sült burgonyával tálaljuk. (töltött felsál) ízesített vagdalt hússal, pikáns ízű tejfölöskrém-mártással.
Tordai módon
(ürücomb) fokhagymával, kelkáposztával, hagymával (abba szúrt szegfűszeggel, amit a főzés után kiveszünk), vegyes zöldséggel, szalonnával, burgonyával. Húslevessel, puhára főzzük a hozzávalókat.
Toulouse-i módon
(jércemell) Toulouse-i raguval: csirkemájjal, gombával, kakastaréjjal, kakasvesével, fasche-galuskával. Supreme mártással.
Tournedos
bélszínszelet.
Törköly
a sajtolás során visszamaradt anyag neve.
Törökösen
(ponty) citromlével, hagymával, fokhagymával, kakukkfűvel, turbolyalevéllel, rozmaringlevéllel, babérlevéllel, citromhéjjal előfűszerezzük. Mártással leöntve tálaljuk. Mártása: vegyes zöldséggel, zellerrel, fokhagymával, paradicsompürével, paradicsommal. (borjúborda): borjúmirigyből, gombából és paradicsomból készült rizottóval, mornay-mártással. Külön paradicsommártást adunk hozzá.
Törökparadicsom
padlizsán.
Tumbler poharak
jellemzően talpatlanok, de ha mégsem, akkor rövid, vastag szárúk van, hengeres formájúak.
Turbigó módra
Csiperkegombával, virslivel, vöröshagymával, paradicsompürével. Mártása: barna mártás. (borjúvese) csirkemájjal, füstölt kolbásszal, hagymával, paradicsommal, spanyol mártással.
Túrónudli
túrómetélt.
Twist
rövidital, gyümölcsszörpből, gyümölcsléből, édes likőrből és valamely szeszes italból készítenek citromhéjaromával ízesítve.

u

Udvarhelyi módon
(ürüborda) füstölt szalonnával, paradicsommal, francia zöldbabbal, fokhagymával.
Udvarmester módon
(hátszín) fűszervajjal.

ú

Újfalusi módon
(töltött malac) tölteléke: darált sertéshús és darált sertésmáj, majoránna. Körete: fehér borban párolt káposzta, pirított burgonya, párolt és lehűtött alma, tormás ribizlizselével töltve.

ü

Ürmösbor
vermut; cukortartalmát sűrített vagy töményített musttal alkoholtartalmát borpárlattal, illat-, íz- és zamatanyagait élelmiszer előállítására engedélyezett növényi eredetű adalékanyagokkal vagy azok szeszes kivonatával állítják be.

v

Vadász módon
(bélszín) szárnyasmájjal, gombával, barna mártással. (borjúborda): gombával, paradicsommal, hagymával, fokhagymával, fehér borral, spanyol mártással, tárkonylevéllel. (pirított csirke): mártása: hagymával, gombával, paradicsommal, tárkonnyal, konyakkal.
Vadász ragu
szárnyasmájjal, gombával.
Vadászmártás
hagymával, fokhagymával, fehér borral, spanyol- és paradicsommártással.
Valois-mártás
fehérbor-mártás parajjal.
Vasi módra
Tojásos, tejes, lisztes masszába mártjuk.
Velencei mártás
gyöngyhagymával, turbolyával, ecettel, fehérborral, halas fehérbor-mártással.
Velouté
alapként fehérmártást használunk és az étel jellegének megfelelő alaplevekkel engedjük fel. Ezek közé tartozik például a supreme mártás, a csirkemártás, a curry mártás, a fehér gombamártás.
Vendéglős módon
(bárányborda) megsült szalonnával tálaljuk. Körete: paradicsom és gomba.
Veronai módon
(nyelvhal) Salátalevelet gombapéppel megkenve, rá a hal, majd bevonva bercy mártással, megszórva reszelt sajttal.
Vesztfáliai módon
(sertésborda) egy szelet sonkát helyezünk rá. Madeira mártással és kockaburgonyával tálaljuk.
Victor Hugo módon
(bélszín) Bearni mártással bevonjuk, ajókagyűrűvel díszítjük.
Vidékiesen
(tőkehal) halalaplében és fehér borban megpároljuk. Hagymát, fokhagymát, gombát, paradicsomot pirítunk, amiket kakukkfűvel ízesítünk. Párolólevét ezzel beforraljuk. (sertéskaraj) fűszernövényekkel, pecsenyelevét fokhagymával ízesítve.
Villa-franca módon
(bélszín) pirított gombával megszórjuk, tojáslepénnyel beborítjuk, szalmaburgonyával tálaljuk, madeira-mártással leöntjük.
Villeroi módon
(ürüborda) szerecsendióval és sonkával ízesített besamellel bevonjuk, bepanírozzuk, megsütjük. Külön zöldborsós, szarvasgombás mártással tálaljuk.
Villeroy módra
Bevonjuk a besameles, tojássárgás, sonkás masszával, majd lisztbe, tojásba, zsemlemorzsába forgatjuk. Körete: angol zöldborsó. Mártása: vörösbormártás.
Virágárusleány köret
párolt kifúrt vegyes zöldséggel, párolt zöldborsóval, párolt zöldbabbal, főtt fehér kelvirágrózsák hollandi mártással bevonva, petrezselymes új burgonyával.
Virágárusleány módon
(bélszín) Madeira mártással bevonjuk, virágárusleány köretet tálalunk hozzá.

w

Wellington módra
gombapéppel bevonjuk a húst, vajastésztával burkoljuk. (bélszín) gombapéppel, leveles tésztában sütve, madeiramártással. (szűzsült) libamájjal és gombapéppel, vajas leveles tésztában sütve.
Westfáliai módon
(sertésborda) sült sonkával. Mártása: madeira mártás. Körete: sült kockaburgonya.

z

Zoom
tejszínből, mézből, tojásból és valamilyen alkoholból áll.
Zürichi módon
(csuka) fehér borral és halaplével megfőzött, gomba-, gyöngyhagyma raguval, zellerzölddel, kaporral.